Formulation d’un yaourt diététique, enrichi en jus de betterave rouge : le contrôle de qualité microbiologique, physico-chimique et sensorielle. / MILOUA Douaa

Public ISBD Titre : Formulation d’un yaourt diététique, enrichi en jus de betterave rouge : le contrôle de qualité microbiologique, physico-chimique et sensorielle. Type de document : texte imprimé Auteurs : MILOUA Douaa, Auteur ; OUSSAD Amina, Auteur ; SARI Ahlem, Auteur Année de publication : 2024/2025 Présentation : ill. Format : 30 cm. Accompagnement : 113p. Langues : Français (fre) Tags : yaourt fonctionnel  betterave rouge  fermentation lactique  propriétés antioxydantes. Résumé : Plusieurs études récentes ont démontré le potentiel des jus végétaux comme ingrédients fonctionnels dans les produits laitiers comme le yaourt. Cette étude a pour objectif de formuler un yaourt fonctionnel enrichi en jus de betterave et de caractériser ses propriétés physico-chimique, microbiologique et sensorielle durant sa conservation. Le protocole expérimental a combiné des analyses microbiologiques du lait et du yaourt (dénombrement des ferments lactiques), physico-chimiques (pH, acidité, densité, synérèse, matière sèche, matière grasse, protéines et glucides), sensorielles (test hédonique et test de préférence) et fonctionnelles (dosage des polyphénols et activité antioxydante). Les résultats ont révélé que la formulation à 5% a présenté le meilleur caractéristiques organoleptique, avec une stimulation significative des ferments (+0,8 log UFC/g), une amélioration des paramètres texturaux (réduction de la synérèse) et une augmentation notable des polyphénols totaux. L'analyse sensorielle a confirmé cette optimisation. Ces résultats suggèrent que la betterave, à concentration modérée, constitue un excellent ingrédient pour le développement de yaourts fonctionnels. Des recherches complémentaires pourraient explorer son association avec d'autres extraits végétaux pour potentialiser ses bénéfices. Encadreur : BELDJILALI Asma Fatima Examinateur : SALAH Samia Formulation d’un yaourt diététique, enrichi en jus de betterave rouge : le contrôle de qualité microbiologique, physico-chimique et sensorielle. [texte imprimé] / MILOUA Douaa, Auteur ; OUSSAD Amina, Auteur ; SARI Ahlem, Auteur . - 2024/2025 . -  : ill. ; 30 cm. + 113p. Langues : Français (fre) Tags : yaourt fonctionnel  betterave rouge  fermentation lactique  propriétés antioxydantes. Résumé : Plusieurs études récentes ont démontré le potentiel des jus végétaux comme ingrédients fonctionnels dans les produits laitiers comme le yaourt. Cette étude a pour objectif de formuler un yaourt fonctionnel enrichi en jus de betterave et de caractériser ses propriétés physico-chimique, microbiologique et sensorielle durant sa conservation. Le protocole expérimental a combiné des analyses microbiologiques du lait et du yaourt (dénombrement des ferments lactiques), physico-chimiques (pH, acidité, densité, synérèse, matière sèche, matière grasse, protéines et glucides), sensorielles (test hédonique et test de préférence) et fonctionnelles (dosage des polyphénols et activité antioxydante). Les résultats ont révélé que la formulation à 5% a présenté le meilleur caractéristiques organoleptique, avec une stimulation significative des ferments (+0,8 log UFC/g), une amélioration des paramètres texturaux (réduction de la synérèse) et une augmentation notable des polyphénols totaux. L'analyse sensorielle a confirmé cette optimisation. Ces résultats suggèrent que la betterave, à concentration modérée, constitue un excellent ingrédient pour le développement de yaourts fonctionnels. Des recherches complémentaires pourraient explorer son association avec d'autres extraits végétaux pour potentialiser ses bénéfices. Encadreur : BELDJILALI Asma Fatima Examinateur : SALAH Samia

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Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
2413	03QPSA -20-418	version papier et numérique	Bibliothèque de la faculté S.N.V * HARCHE MERIEM*	Q.P.S.A	Disponible

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