| Titre : |
Élaboration et analyse des propriétés nutritionnelles de la pâte à tartiner à base des dattes |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
YAKOUTA Nour Khawla, Auteur |
| Année de publication : |
2024/2025 |
| Importance : |
79 p. |
| Présentation : |
ill. |
| Format : |
30 cm. |
| Accompagnement : |
CD. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Tags : |
Dattes Pâte à tartiner Élaboration Analyse nutritionnelle Analyse sensorielle Consommateur Produit naturel Algérie. |
| Résumé : |
L’objectif principal de notre travail est de mettre en évidence la valeur nutritionnelle d’une pâte à tartiner naturelle à base de dattes, un fruit riche en nutriments et largement disponible en Algérie, et de la développer à partir des résultats obtenus par les analyses réalisées. Il se divise en trois chapitres principaux : Le premier chapitre présente des généralités sur les dattes, leurs variétés, leur composition nutritionnelle et leurs bienfaits pour la santé. Le deuxième chapitre traite de la préparation de la pâte à tartiner, des méthodes d’analyse sensorielle portant sur différentes modalités sensorielles, notamment l’aspect visuel (couleur, brillance), l’odorat (arômes), le goût (saveurs de base), la texture (en bouche et au toucher), l’ouïe (sons lors de la mastication) et les sensations trigéminales (piquant, astringence). Il traite également de l’évaluation de sa valeur nutritionnelle. Les analyses physico-chimiques réalisées ont permis de déterminer la composition nutritionnelle de la pâte à tartiner, incluant la teneur en humidité (séchage à l’étuve), en matières grasses (extraction Soxhlet), en protéines (méthode Kjeldahl), en cendres (incinération au four muffle), ainsi que le pH et l’activité de l’eau, Les glucides totaux ont été calculés par différence, et la valeur énergétique estimée à partir des coefficients d’Atwater. Enfin, le troisième chapitre expose les résultats des tests de consommation, recueille les avis des consommateurs et propose une comparaison entre cette pâte à base de dattes et d’autres produits similaires du marché en termes de qualité nutritionnelle. Les principaux résultats obtenus montrent une teneur en humidité de 3,2 %, des matières grasses totales de 22,5 %, des protéines à 7,8 g/100 g, des cendres à 2,1 %, des glucides totaux de 58,4 %, et des sucres totaux de 42 %. Le pH mesuré était de 6,1 et l’activité de l’eau de 0,52, garantissant une bonne stabilité microbiologique. La valeur énergétique calculée est estimée à 495 kcal/100 g. En conclusion, ces résultats nous conduisent à envisager l’exploitation des dattes dans la fabrication de pâte à tartiner, en tirant parti de leurs propriétés nutritionnelles. |
| Encadreur : |
BENHAMED |
| Examinateur : |
MECHETA Asmaa |
Élaboration et analyse des propriétés nutritionnelles de la pâte à tartiner à base des dattes [texte imprimé] / YAKOUTA Nour Khawla, Auteur . - 2024/2025 . - 79 p. : ill. ; 30 cm. + CD. Langues : Français ( fre)
| Tags : |
Dattes Pâte à tartiner Élaboration Analyse nutritionnelle Analyse sensorielle Consommateur Produit naturel Algérie. |
| Résumé : |
L’objectif principal de notre travail est de mettre en évidence la valeur nutritionnelle d’une pâte à tartiner naturelle à base de dattes, un fruit riche en nutriments et largement disponible en Algérie, et de la développer à partir des résultats obtenus par les analyses réalisées. Il se divise en trois chapitres principaux : Le premier chapitre présente des généralités sur les dattes, leurs variétés, leur composition nutritionnelle et leurs bienfaits pour la santé. Le deuxième chapitre traite de la préparation de la pâte à tartiner, des méthodes d’analyse sensorielle portant sur différentes modalités sensorielles, notamment l’aspect visuel (couleur, brillance), l’odorat (arômes), le goût (saveurs de base), la texture (en bouche et au toucher), l’ouïe (sons lors de la mastication) et les sensations trigéminales (piquant, astringence). Il traite également de l’évaluation de sa valeur nutritionnelle. Les analyses physico-chimiques réalisées ont permis de déterminer la composition nutritionnelle de la pâte à tartiner, incluant la teneur en humidité (séchage à l’étuve), en matières grasses (extraction Soxhlet), en protéines (méthode Kjeldahl), en cendres (incinération au four muffle), ainsi que le pH et l’activité de l’eau, Les glucides totaux ont été calculés par différence, et la valeur énergétique estimée à partir des coefficients d’Atwater. Enfin, le troisième chapitre expose les résultats des tests de consommation, recueille les avis des consommateurs et propose une comparaison entre cette pâte à base de dattes et d’autres produits similaires du marché en termes de qualité nutritionnelle. Les principaux résultats obtenus montrent une teneur en humidité de 3,2 %, des matières grasses totales de 22,5 %, des protéines à 7,8 g/100 g, des cendres à 2,1 %, des glucides totaux de 58,4 %, et des sucres totaux de 42 %. Le pH mesuré était de 6,1 et l’activité de l’eau de 0,52, garantissant une bonne stabilité microbiologique. La valeur énergétique calculée est estimée à 495 kcal/100 g. En conclusion, ces résultats nous conduisent à envisager l’exploitation des dattes dans la fabrication de pâte à tartiner, en tirant parti de leurs propriétés nutritionnelles. |
| Encadreur : |
BENHAMED |
| Examinateur : |
MECHETA Asmaa |
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