Etude comparative entre plusieurs types de farines / HAMADACHE Narimene

Public ISBD Titre : Etude comparative entre plusieurs types de farines Type de document : texte imprimé Auteurs : HAMADACHE Narimene, Auteur ; KHIAT Imene, Auteur Année de publication : 2024/2025 Importance : 50p. Présentation : ill. Format : 30 cm. Accompagnement : CD. Langues : Français (fre) Tags : Les farines  analyses physicochimiques  cÅ“liaque  produits alternatives  qualité. Résumé : En Algérie, la farine de blé reste un pilier de l’alimentation. Face aux enjeux nutritionnels, l’intérêt grandit pour des farines alternatives (orge, maïs, légumineuses), plus riches en fibres, protéines et adaptées aux personnes atteintes de la maladie cÅ“liaque. L’analyse physicochimique permet de comparer leurs qualités nutritionnelles et technologiques pour la boulangerie-pâtisserie. Dans notre étude, les résultats des analyses physicochimiques montrent que les farines T150, de blé standard, de chêne, d’orge et d’avoine présentent un bon équilibre entre qualité nutritionnelle (fibres) et propriétés technologiques. En revanche, les farines T55, de riz et de maïs, bien que courantes, se révèlent moins riches en nutriments, notamment en fibres et en cendres, et dépourvues de gluten, ce qui limite leurs performances boulangères. La farine de chêne se distingue par sa haute teneur en fibres, mais son instabilité liée à une forte acidité grasse reste un point à surveiller. Les farines sans gluten offrent ainsi un réel intérêt pour les personnes atteintes de la maladie cÅ“liaque ou recherchant des produits plus digestes, à condition d’être associées à d'autres ingrédients pour améliorer leur texture et leur valeur fonctionnelle. En conclusion : on note que les analyses physico-chimiques montrent que les farines diffèrent par leur teneur en fibres, acidité grasse, gluten, humidité et cendres, influençant leurs propriétés technologiques. Les farines comme la T150 et celle de chêne présentent un meilleur potentiel nutritionnel, tandis que d'autres, plus pauvres, nécessitent des ajustements en formulation. Encadreur : SALAH S Examinateur : GUENZET A Etude comparative entre plusieurs types de farines [texte imprimé] / HAMADACHE Narimene, Auteur ; KHIAT Imene, Auteur . - 2024/2025 . - 50p. : ill. ; 30 cm. + CD. Langues : Français (fre) Tags : Les farines  analyses physicochimiques  cÅ“liaque  produits alternatives  qualité. Résumé : En Algérie, la farine de blé reste un pilier de l’alimentation. Face aux enjeux nutritionnels, l’intérêt grandit pour des farines alternatives (orge, maïs, légumineuses), plus riches en fibres, protéines et adaptées aux personnes atteintes de la maladie cÅ“liaque. L’analyse physicochimique permet de comparer leurs qualités nutritionnelles et technologiques pour la boulangerie-pâtisserie. Dans notre étude, les résultats des analyses physicochimiques montrent que les farines T150, de blé standard, de chêne, d’orge et d’avoine présentent un bon équilibre entre qualité nutritionnelle (fibres) et propriétés technologiques. En revanche, les farines T55, de riz et de maïs, bien que courantes, se révèlent moins riches en nutriments, notamment en fibres et en cendres, et dépourvues de gluten, ce qui limite leurs performances boulangères. La farine de chêne se distingue par sa haute teneur en fibres, mais son instabilité liée à une forte acidité grasse reste un point à surveiller. Les farines sans gluten offrent ainsi un réel intérêt pour les personnes atteintes de la maladie cÅ“liaque ou recherchant des produits plus digestes, à condition d’être associées à d'autres ingrédients pour améliorer leur texture et leur valeur fonctionnelle. En conclusion : on note que les analyses physico-chimiques montrent que les farines diffèrent par leur teneur en fibres, acidité grasse, gluten, humidité et cendres, influençant leurs propriétés technologiques. Les farines comme la T150 et celle de chêne présentent un meilleur potentiel nutritionnel, tandis que d'autres, plus pauvres, nécessitent des ajustements en formulation. Encadreur : SALAH S Examinateur : GUENZET A

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
2406	03QPSA-20-274	version papier et numérique	Bibliothèque de la faculté S.N.V * HARCHE MERIEM*	Q.P.S.A	Disponible

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