Formulation, évaluation microbiologique et physico-chimiques ainsi que sensorielle de jus détox enrichis en probiotiques naturels issues de lactofermentation / BENSARI LEILA Ghizlene

Public ISBD Titre : Formulation, évaluation microbiologique et physico-chimiques ainsi que sensorielle de jus détox enrichis en probiotiques naturels issues de lactofermentation Type de document : texte imprimé Auteurs : BENSARI LEILA Ghizlene, Auteur ; BENDALI BRAHAM Amira, Auteur Année de publication : 2024/2025 Importance : 40p. Présentation : ill. Format : 30 cm. Accompagnement : CD. Langues : Français (fre) Tags : jus détox  lactofermentation  probiotiques  analyse sensorielle  fonctionnel. Résumé : Face à l’intérêt croissant pour les produits naturels à visée fonctionnelle, ce travail s’inscritdans une démarche d’innovation alimentaire visant l’élaboration d’une gamme de jus détoxenrichis en eau de lactofermentation. Ces boissons, à base de fruits et légumes frais pressés àfroid, sont formulées pour allier vertus nutritionnelles et bénéfices probiotiques. Le projetrepose sur l’association de techniques traditionnelles (fermentation lactique) et modernes(extraction à froid) afin de préserver les micronutriments, favoriser l’équilibre intestinal etrenforcer la stabilité microbiologique des jus. Trois recettes ont été développées : jus vert (concombre, céleri, pomme, citron, gingembre),jus rouge (betterave, carotte, orange, citron, gingembre) et jus orange (carotte, orange, gingembre, curcuma). Chacun a été enrichi avec 10 % d’eau issue de légumes lactofermentés(chou vert, chou rouge, carotte), source naturelle de bactéries lactiques bénéfiques. Les analyses physico-chimiques (pH, matière sèche, indice de réfraction) et microbiologiques (coliformes, bactéries lactiques, levures, moisissures), réalisées sur 16 jours, ont permis d’évaluer la stabilité et la viabilité probiotique des jus. Le jus vert a montré une meilleure stabilité acide et une bonne croissance des bactéries lactiques, avec une contamination microbienne limitée jusqu’au 9 -ème jour. Les jus orange et rouge ont révélé une instabilité microbiologique plus marquée, probablement due à des défauts d’hygiène ou de manipulation. Enfin, une étude sensorielle a été menée auprès de 25 dégustateurs, combinant test hédonique descriptif et classement par rang. Le jus orange et rouge ont été les plus appréciés globalement, contrairement au jus vert qui reflète un gout végétal, un peu épicé et fortement amer. Encadreur : BESBES Mounia Examinateur : SALAH Samia Formulation, évaluation microbiologique et physico-chimiques ainsi que sensorielle de jus détox enrichis en probiotiques naturels issues de lactofermentation [texte imprimé] / BENSARI LEILA Ghizlene, Auteur ; BENDALI BRAHAM Amira, Auteur . - 2024/2025 . - 40p. : ill. ; 30 cm. + CD. Langues : Français (fre) Tags : jus détox  lactofermentation  probiotiques  analyse sensorielle  fonctionnel. Résumé : Face à l’intérêt croissant pour les produits naturels à visée fonctionnelle, ce travail s’inscritdans une démarche d’innovation alimentaire visant l’élaboration d’une gamme de jus détoxenrichis en eau de lactofermentation. Ces boissons, à base de fruits et légumes frais pressés àfroid, sont formulées pour allier vertus nutritionnelles et bénéfices probiotiques. Le projetrepose sur l’association de techniques traditionnelles (fermentation lactique) et modernes(extraction à froid) afin de préserver les micronutriments, favoriser l’équilibre intestinal etrenforcer la stabilité microbiologique des jus. Trois recettes ont été développées : jus vert (concombre, céleri, pomme, citron, gingembre),jus rouge (betterave, carotte, orange, citron, gingembre) et jus orange (carotte, orange, gingembre, curcuma). Chacun a été enrichi avec 10 % d’eau issue de légumes lactofermentés(chou vert, chou rouge, carotte), source naturelle de bactéries lactiques bénéfiques. Les analyses physico-chimiques (pH, matière sèche, indice de réfraction) et microbiologiques (coliformes, bactéries lactiques, levures, moisissures), réalisées sur 16 jours, ont permis d’évaluer la stabilité et la viabilité probiotique des jus. Le jus vert a montré une meilleure stabilité acide et une bonne croissance des bactéries lactiques, avec une contamination microbienne limitée jusqu’au 9 -ème jour. Les jus orange et rouge ont révélé une instabilité microbiologique plus marquée, probablement due à des défauts d’hygiène ou de manipulation. Enfin, une étude sensorielle a été menée auprès de 25 dégustateurs, combinant test hédonique descriptif et classement par rang. Le jus orange et rouge ont été les plus appréciés globalement, contrairement au jus vert qui reflète un gout végétal, un peu épicé et fortement amer. Encadreur : BESBES Mounia Examinateur : SALAH Samia

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Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
2405	03QPSA-20-273	version papier et numérique	Bibliothèque de la faculté S.N.V * HARCHE MERIEM*	Q.P.S.A	Disponible

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