| Titre : |
Étude de l'effet de la température de cuisson sur la qualité physico-chimique de l'huile d'olive : analyse comparative avant et après cuisson |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
SEKKAL Raja, Auteur ; SARRADJ Ibtissem, Auteur |
| Année de publication : |
2024/2025 |
| Importance : |
39p. |
| Présentation : |
ill. |
| Format : |
30 cm. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Tags : |
Olive oil Cooking Density Acidity Peroxide Toxicity Quality Physicochemical parameters Temperature |
| Résumé : |
L’huile d’olive est un produit végétal réputé pour ses bienfaits nutritionnels, dont la qualité peut être altérée par divers facteurs, notamment la température de cuisson. Cette étude vise à évaluer l’impact de la cuisson sur la qualité physicochimique de l’huile d’olive provenant de trois régions algériennes : Jijel, Béjaïa et Boumerdès. L’analyse selon le jounal officiel a porté sur plusieurs paramètres : l’humidité, l’acidité, l’indice d’acide, l’indice de peroxyde ainsi que la densité. Les résultats ont révélé une variation significative de ces paramètres avec l’augmentation de la température (120°C et 180°C). L’huile de Boumerdès a montré une instabilité plus marquée avec un dépassement de la teneur en eau dès 120°C. L’acidité et l’indice de peroxyde ont augmenté dans toutes les huiles après cuisson, traduisant une altération de la qualité. La densité, quant à elle, a légèrement diminué sous l’effet de la chaleur, indiquant une perte de certaines fractions volatiles. Par ailleurs, l’élévation de l’indice de peroxyde met en évidence une oxydation accrue des lipides, pouvant générer des composés potentiellement toxiques pour la santé en cas de consommation répétée. Ces résultats soulignent l’importance de maîtriser les températures de cuisson pour préserver la qualité nutritionnelle de l’huile d’olive et éviter la formation de substances nocives. |
| Encadreur : |
TERBECHE RYM |
| Examinateur : |
OUADDAH K |
Étude de l'effet de la température de cuisson sur la qualité physico-chimique de l'huile d'olive : analyse comparative avant et après cuisson [texte imprimé] / SEKKAL Raja, Auteur ; SARRADJ Ibtissem, Auteur . - 2024/2025 . - 39p. : ill. ; 30 cm. Langues : Français ( fre)
| Tags : |
Olive oil Cooking Density Acidity Peroxide Toxicity Quality Physicochemical parameters Temperature |
| Résumé : |
L’huile d’olive est un produit végétal réputé pour ses bienfaits nutritionnels, dont la qualité peut être altérée par divers facteurs, notamment la température de cuisson. Cette étude vise à évaluer l’impact de la cuisson sur la qualité physicochimique de l’huile d’olive provenant de trois régions algériennes : Jijel, Béjaïa et Boumerdès. L’analyse selon le jounal officiel a porté sur plusieurs paramètres : l’humidité, l’acidité, l’indice d’acide, l’indice de peroxyde ainsi que la densité. Les résultats ont révélé une variation significative de ces paramètres avec l’augmentation de la température (120°C et 180°C). L’huile de Boumerdès a montré une instabilité plus marquée avec un dépassement de la teneur en eau dès 120°C. L’acidité et l’indice de peroxyde ont augmenté dans toutes les huiles après cuisson, traduisant une altération de la qualité. La densité, quant à elle, a légèrement diminué sous l’effet de la chaleur, indiquant une perte de certaines fractions volatiles. Par ailleurs, l’élévation de l’indice de peroxyde met en évidence une oxydation accrue des lipides, pouvant générer des composés potentiellement toxiques pour la santé en cas de consommation répétée. Ces résultats soulignent l’importance de maîtriser les températures de cuisson pour préserver la qualité nutritionnelle de l’huile d’olive et éviter la formation de substances nocives. |
| Encadreur : |
TERBECHE RYM |
| Examinateur : |
OUADDAH K |
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