Caroube Comme Substitut du Cacao dans la Production des Chocolats, Evaluation de la Qualité Nutritionnelle et les Préférences des Consommateurs / BOUMEDMED Ikram

Public ISBD Titre : Caroube Comme Substitut du Cacao dans la Production des Chocolats, Evaluation de la Qualité Nutritionnelle et les Préférences des Consommateurs Type de document : texte imprimé Auteurs : BOUMEDMED Ikram, Auteur ; RAFFAA Ahmed Nadir, Auteur Année de publication : 2024/2025 Importance : 64p. Présentation : ill. Format : 30 cm. Accompagnement : CD. Langues : Français (fre) Tags : Caroube  chocolat  sucre de dattes  cacao. Résumé : Ce mémoire s’attache à explorer le potentiel de la caroube comme substitut partiel du cacao dans les produits de confiserie, en mettant l’accent sur sa composition nutritionnelle, sa sécurité alimentaire, ses qualités technologiques et l’acceptabilité sensorielle par les consommateurs. L’étude compare les profils nutritionnels et analyse la stabilité microbiologique des formulations, et démontre que le sucre de dattes peut compléter efficacement le profil gustatif, tout en réduisant l’ajout de sucres raffinés. Nos analyses affichent une granulométrie légèrement plus fine (29 µm), preuve que le processus de broyage et de conchage affine efficacement le chocolat caroube-cacao-sucre de dattes. En plus, les résultats des analyses microbiologiques menées sur le chocolat à base de caroube montrent une absence de pathogènes tels que Salmonella ou Listeria, nombre de germes aérobies et d’entérobactéries nul, et présence fongique très faible. En effet, le chocolat à base de caroube est doté d’un excellent profil nutritionnel et une bonne acceptabilité gustative. En conclusion, les résultats globaux ouvrent des perspectives concrètes pour une reformulation durable, locale et économiquement avantageuse des produits chocolatés. Encadreur : GUENZET Akila Examinateur : BELDJILALI Asmaa Fatima Caroube Comme Substitut du Cacao dans la Production des Chocolats, Evaluation de la Qualité Nutritionnelle et les Préférences des Consommateurs [texte imprimé] / BOUMEDMED Ikram, Auteur ; RAFFAA Ahmed Nadir, Auteur . - 2024/2025 . - 64p. : ill. ; 30 cm. + CD. Langues : Français (fre) Tags : Caroube  chocolat  sucre de dattes  cacao. Résumé : Ce mémoire s’attache à explorer le potentiel de la caroube comme substitut partiel du cacao dans les produits de confiserie, en mettant l’accent sur sa composition nutritionnelle, sa sécurité alimentaire, ses qualités technologiques et l’acceptabilité sensorielle par les consommateurs. L’étude compare les profils nutritionnels et analyse la stabilité microbiologique des formulations, et démontre que le sucre de dattes peut compléter efficacement le profil gustatif, tout en réduisant l’ajout de sucres raffinés. Nos analyses affichent une granulométrie légèrement plus fine (29 µm), preuve que le processus de broyage et de conchage affine efficacement le chocolat caroube-cacao-sucre de dattes. En plus, les résultats des analyses microbiologiques menées sur le chocolat à base de caroube montrent une absence de pathogènes tels que Salmonella ou Listeria, nombre de germes aérobies et d’entérobactéries nul, et présence fongique très faible. En effet, le chocolat à base de caroube est doté d’un excellent profil nutritionnel et une bonne acceptabilité gustative. En conclusion, les résultats globaux ouvrent des perspectives concrètes pour une reformulation durable, locale et économiquement avantageuse des produits chocolatés. Encadreur : GUENZET Akila Examinateur : BELDJILALI Asmaa Fatima

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
4426	03QPSA-20-294	version papier et numérique	Bibliothèque de la faculté S.N.V * HARCHE MERIEM*	START-UP	Sorti jusqu'au 24/04/2026

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