| Titre : |
Polyphénols et procédés : transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Sonia Collin, Directeur de publication ; Jean Crouzet (1934-....), Directeur de publication ; Sonia Collin ; Jean Crouzet (1934-....) |
| Editeur : |
Paris : Éd. Tec & doc-Lavoisier |
| Année de publication : |
DL 2011 |
| Collection : |
Universités francophones, ISSN 0993-3948 |
| Importance : |
1 vol. (XII-337 p.) |
| Présentation : |
ill., couv. ill. en coul. |
| Format : |
25 cm. |
| ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-7430-1338-7 |
| Note générale : |
Notes bibliogr. Index |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
BIOLOGIE:Biochimie
|
| Index. décimale : |
20-02 Biochimie |
| Résumé : |
Sommaire:
Introduction. Structures, analyses et propriétés des polyphénols. Nomenclature et voies de synthèse des principaux polyphénols. Extraction et analyse des polyphénols. Propriétés des polyphénols. Impact des procédés utilisés dans l'industrie agro-alimentaire sur la structure et les propriétés des polyphénols. Les polyphénols dans les produits cacaotés et dans le chocolat. Impact des procédés de fermentation, de torréfaction et de conchage. Les polyphénols de la pomme. Impact des procédés cidricoles. Les polyphénols du malt, dur sorgho, du houblon et de la bière. Impact du maltage des céréales, des procédés de conditionnement du houblon et des étapes de fabrication de la bière. Les polyphénols du raisin. Impact des étapes de fabrication du vin. Les polyphénols dans les fruits et calices tropicaux. Impact des procédés utilisés dans la fabrication des jus. Index. |
Polyphénols et procédés : transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire [texte imprimé] / Sonia Collin, Directeur de publication ; Jean Crouzet (1934-....), Directeur de publication ; Sonia Collin ; Jean Crouzet (1934-....) . - Paris : Éd. Tec & doc-Lavoisier, DL 2011 . - 1 vol. (XII-337 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm.. - ( Universités francophones, ISSN 0993-3948) . ISBN : 978-2-7430-1338-7 Notes bibliogr. Index Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
BIOLOGIE:Biochimie
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| Index. décimale : |
20-02 Biochimie |
| Résumé : |
Sommaire:
Introduction. Structures, analyses et propriétés des polyphénols. Nomenclature et voies de synthèse des principaux polyphénols. Extraction et analyse des polyphénols. Propriétés des polyphénols. Impact des procédés utilisés dans l'industrie agro-alimentaire sur la structure et les propriétés des polyphénols. Les polyphénols dans les produits cacaotés et dans le chocolat. Impact des procédés de fermentation, de torréfaction et de conchage. Les polyphénols de la pomme. Impact des procédés cidricoles. Les polyphénols du malt, dur sorgho, du houblon et de la bière. Impact du maltage des céréales, des procédés de conditionnement du houblon et des étapes de fabrication de la bière. Les polyphénols du raisin. Impact des étapes de fabrication du vin. Les polyphénols dans les fruits et calices tropicaux. Impact des procédés utilisés dans la fabrication des jus. Index. |
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